Master Unifi sul caffè

Tempo di lettura: 4 minuti.

Il caffè. 

Già pronunciando il suo nome si può sentire tutto il suo inebriante odore. Il caffè è una bevanda che coinvolge a pieno i nostri cinque sensi, ma anche il nostro spirito: riscalda la nostra gola, accende e risveglia la nostra mente,  avvolge il palato con la sua carica decisa e schietta e stimola il nostro olfatto con il suo aroma inconfondibile. 

Eppure di caffè non ce n’è solo uno, e i più esperti sanno distinguere con grande fermezza anche le varietà meno conosciute. Si contano addirittura 60 specie di piante di caffè in tutto il mondo e più di 100 tipi di caffè diversi, sebbene solo una piccola parte sia commerciabile.  Le tipologie di caffè più conosciute al mondo sono: Caffè Arabica, Caffè Robusta, Caffè Liberia, Caffè Excelsa. 

Vi sto raccontando tutto questo perchè l’Università degli Studi di Firenze ha appena istituito il Master di primo livello UniVerso caffè, proposto dall’Ateneo per l’anno accademico 2021-2022. Il Master nasce dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali e si articola in nove mesi, a partire dal 13 gennaio 2022. I posti disponibili sono limitati e per accedere è fondamentale partecipare ad un bando pubblico. La domanda di partecipazione deve essere presentate entro il 15 novembre.

Ma torniamo al nostro viaggio verso la scoperta del caffè…

Il significato della parola caffè 

Il termine caffè deriva dall’arabo e significa «bevanda stimolante». Come risulta essere noto, il caffè contiene caffeina, una sostanza altamente eccitante che stimola il sistema nervoso. Anche se viene definita come una sostanza stupefacente, che crea dipendenza, essa è considerata legale in tutti i Paesi del mondo. Questo non significa che sia possibile consumare quantità elevate di caffè: le autorità sanitarie consigliano di essere prudenti e di non consumare più di tre tazzine al giorno. Per quanto il caffè abbia un leggero effetto digestivo, ci aiuti a combattere la stanchezza e il sonno, migliori l’umore e aumenti le prestazioni atletiche, può avere importanti effetti collaterali in caso di un uso eccessivo, quali tachicardia, insonnia, irritabilità e gastrite. Inoltre, al contrario di quanto si pensi, il caffè espresso della moka contiene maggiori quantità di caffeina rispetto a quello della macchinetta. 

Alcuni studiosi non sono concordi sul significato del termine “caffè” e sostengono che esso derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa originariamente, ovvero il Caffa, nell’Etiopia sud-occidentale. La pianta del caffè, infatti, cresce nei Paesi dal clima caldo e umido, tra il tropico del Cancro e quello del Capricorno, con temperature comprese tra i 18 e i 22 gradi Celsius. 

La storia del caffè 

Tre sono le leggende più conosciute attorno al caffè. La prima riguarda un pastore etiope che portava a pascolare il suo gregge di capre. Queste iniziarono a mangiare le bacche del caffè e durante la notte, invece di dormire, iniziarono a muoversi energicamente fino alla mattina. Il pastore dopo varie ricerche si rese conto che la causa dell’evento fosse derivante proprio da quella strana pianta: decise di prenderne i chicchi, abbrustorirli sul fuoco, macinarli e farne un infusione. La seconda leggenda ha come protagonista Maometto il quale, dopo essersi sentito male, ebbe una visione nella notte: l’Arcangelo Gabriele gli mostrò una bevanda scura creata da Allà, che gli avrebbe permesso di stare meglio. L’ultima leggenda narra di un incendio in Etiopia che bruciò una gran quantità di piante selvatiche di caffè, il cui odore avvolgente arrivò a decine di chilometri di distanza.

Gli antenati etiopi del gruppo etnico degli Oromo furono probabilmente i primi ad aver riconosciuto l’effetto stimolante del caffè che cresceva spontaneamente nei loro territori, ma non ci sono prove al momento che dimostrino con assoluta certezza che la pianta di caffè sia nata nel continente africano. In Europa ci vorranno secoli prima che il caffè arrivi nelle case e venga considerato come una bevanda da bere quotidianamente. 

Al giorno d’oggi in Italia il 97% della popolazione consuma caffè ogni giorno e il 50% della popolazione mondiale fa lo stesso. Contrariamente, però, a quanto si pensi, il Bel Paese non si trova al primo posto nel consumo di caffè, perché in testa alla classifica c’è la Finlandia con un consumo di addirittura 12 chili di caffè all’anno! Non fatevi ingannare, in Finlandia il caffè non costa 1€ a tazzina, anzi il suo costo si aggira attorno ai 5€. Ma ai finlandesi non importa: amano l’effetto energizzante e stimolante di questa bevanda e non possono farne a meno. È forse proprio per questo motivo che la Finlandia è considerata uno dei Paesi più felici del mondo? 

Lasciando da parte il nostro umorismo è giusto addentrarci su alcuni aspetti più tecnici che vedono ancora una volta il caffè come protagonista. 

Caffè, economia mondiale ed etica

Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali, venti per l’esattezza, che controllano più di tre quarti del mercato del caffè. Un esempio sono Neumann Kaffee (Germania), Volcafè (Svizzera), Cargill (Stati Uniti).

Il caffè rappresenta per migliaia di famiglie in tutto il mondo l’unica fonte di reddito. In molti Paesi africani, quali Uganda, Ruanda ed Etiopia, così come in altrettanti Paesi dell’America Latina, come Brasile e Colombia, questo prodotto costituisce la principale merce di esportazione. Un po’ come nel caso del petrolio anche il caffè subisce oscillazioni di prezzo, ma nella stragrande maggioranza dei casi chi guadagna da tali speculazioni non sono certo i lavoratori, ma le multinazionali. 

Non è sbagliato dire che l’attività di raccolta dei chicchi di caffè sia una delle più spietate al mondo. Solo in Africa Occidentale oltre due milioni di bambini sono coinvolti nella raccolta del caffè e purtroppo il confinamento mondiale, dovuto alla pandemia, ha ulteriormente peggiorato la situazione, perché la chiusura delle scuole e l’impossibilità di uscire dalla propria abitazione ha spinto molte famiglie a mandare i loro figli a lavoro. Più che lavoro, però, dovremmo definirla una forma di schiavitù, dato che tali bambini sono costretti a lavorare dodici ore al giorno, ogni giorno della settimana. I bambini, anche di sei anni, ricevono una paga di uno o due euro l’ora: in tutto questo anche noi consumatori di caffè ne siamo in parte la causa. 

Lo sfruttamento della manodopera minorile è una fetta di una pratica ben più grande che coinvolge persino gli animali. In Indonesia si produce una varietà di caffè che può essere considerata come la più cara al mondo. Al costo di 500 euro al chilo il Kopi Luwak è al primo podio per quanto riguarda il lusso. Eppure prima di diventare il caffè più costoso del pianeta era la bevanda dei braccianti: quest’ultimi non potendo bere il caffè, in quanto bevanda da esportazione per il Paese, iniziarono a utilizzare i chicchi defecati da un piccolo mammifero chiamato Civetta delle palme. L’aumento della domanda di questo caffè particolare che, dopo essere stato digerito dall’animale acquisisce un retrogusto di cioccolato, ha comportato lo sfruttamento intensivo di questo animaletto. Il mammifero è tutt’oggi tenuto in condizioni atroci non solo perché le gabbie dove risiede sono minuscole, ma anche perché viene letteralmente ingozzato di chicchi di caffè e privato della sua vera alimentazione, ovvero rettili, insetti e piccoli mammiferi. I livelli di stress delle Civette delle Palme sono talmente elevati da provocare loro comportamenti autolesionisti e la morte dopo pochi anni. 

Dopo aver letto tutto questo potremmo sicuramente affermare «il caffè sì che è amaro». Dietro ad una semplice tazzina c’è sfruttamento e disinteresse completo, per la manodopera, ma anche per la fauna. Ma si può fare qualcosa. Da anni molte aziende hanno deciso di produrre e esportare solo caffè biologico e equosolidale, acquistabile anche nei supermercati. Questo significa che la nostra pausa caffè avrà un doppio valore: liberare la nostra mente e aiutare i lavoratori che operano in questo settore. I tentativi di creare una rete di produzione e esportazione solidale hanno dato i loro frutti e anche noi possiamo irrobustire la filiera della produzione solidale di caffè con i nostri acquisti: così facendo non solo si rispetterà chi lavora, ma anche l’ambiente. 

 

Siete curiosi di altre informazioni sul Master Unifi sul caffè? Come affermato dal coordinatore del Master Francesco Garbati Pegna, in questo corso «si studieranno […] i processi e i contesti di coltivazione e di prima lavorazione del caffè, le sue caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, le dinamiche del mercato dei prodotti intermedi e finali. Saranno approfonditi anche i processi di selezione, tostatura, macinatura ed estrazione, in Italia e nel mondo». 

Se sei un amante del caffè e senza questa bevanda nemmeno ti alzi dal letto la mattina;, se vuoi combattere contro lo sfruttamento dei lavoratori nelle piantagioni di caffè o semplicemente desideri inserirti nella filiera di produzione di questa bevanda solo per business, ciò che ti posso consigliare è di dare un’occhiata a questo bando. 

Che aspetti? Affrettati a iscriverti! 

Martina Marradi 

Pubblicità